terça-feira, 7 de outubro de 2014

DOM PERIGNON

UM POUCO DE HISTÓRIA

Com data de nascimento imprecisa, Pierre Pérignon
tem seu registro de batismo oficializado em janeiro
de 1639. Entrou para a Abadia Pierre de Hautvillers
em 1668 com 30 anos, onde ficou encarregado da
adega e dos produtos da abadia. Tinha por objetivo
voltar a dar a abadia os meios que faltavam para
restaurar o brilho daquela comunidade religiosa, que
já não possuía grande prestígio. Dom Perignon, re-
ligioso beneditino, é o primeiro a aplicar com sucesso
a mistura de diferentes castas, para criar um vinho de
boa qualidade.
Nada, na história, garante a veracidade de que tenha
sido Dom Perignon o descobridor da Segunda
fermentação em garrafas criando o método
champenoise, na época chamado de champagne.
Porém, é creditado a ele o desenvolvimento das
capsulas feitas com cera de abelha, para
a vedação das garrafas.
Amante da enologia e considerado um alquimista,
foi essencial no desenvolvimento do
espumante.
TAMBÉM CONTAM OS LIVROS...
O vinho espumante produzido no fim do séc XVII,
seria irreconhecível ao nosso paladar. Os vinhos
saboreados naquela época eram, em média, dez
vezes mais doce que o nosso demi-sec atual. O
espumante encontrado na frança chegava a ter
200 gr de açucar residual e os Russos gostavam
do mesmo com até 300 gr de açucar por garrafa.
Além da docilidade, naquela época o espumante
(ainda não chamado de champagne) possuía uma
coloração rosé terroso. A definição da cor para o
vinho natural da champagne era «Oil Du Perdix»
cuja tradução seria, «olho de perdiz», pois possuía
uma mistura de rosa, ocre e reflexos cor de mel.
Os produtores adicionavam doses de
açúcar e conhaque para conseguirem a docilidade
e a cor esperada, além da cor do suco da uva em
contato com a casca.
Essa era a cor que se
esperava de um espumante.
Para termos uma idéia da docilidade do produto,
 basta aplicarmos o que hoje temos por
lei nos espumantes nacionais:
Nature - ausência total de açucar; Extra Brut - de
3 a 6 gr de açucares; Brut - de 6 a 15 gramas de
açucares; Demi-sec - de 20 a 60 gr de açucares;
acima de 60 gramas é considerado Doce. Isso
comparado a 200 gramas de açucares é como se
estivessemos hoje, bebendo um vinho de
sobremesa muito doce e com borbulhas.
A JUNÇÃO DAS HISTÓRIAS
A história do início do vinho espumante é repleta
de equívocos. Diz a lenda que as primeiras vinhas
foram cultivadas pelos Romanos nos campos de
solo calcário do champagne. No sec XVII os
fabricantes não queriam o surgimento do espumante,
vinho que borbulhava era produto ruim, porém, nesta
época, as borbulhas aconteciam com frequência
cada vez maior. Em meados de 1660, Dom Pérignon
recebeu ordens de descobrir uma forma de acabar
com a borbulha do vinho, o que passou uma década
tentando e com isso tornou-se um verdadeiro
alquimista, fazendo combinações de várias castas e
produzindo o chamado assemblage, isso foi o que
concedeu a Dom Pérignon  fama, sua habilidade
nas combinações, seus lendários vinhos não
borbulhavam.
Historiadores afirmam que o Champagne teve origem
na Inglaterra. Os ricos consumidores ingleses, ao
tentar impedir que os barris importados da região de
champagne, se transformassem num vinagre muito
caro, foram os primeiros a engarrafar o vinho. Com
esse processo descobriram o espumante. Após
engarrafar eles acrescentavam uma dose de conhaque
e fechavam a garrafa, provocando assim uma Segunda
fermentação, esta, necessária para a produção do
espumante. É evidente que na França de hoje a idéia
de que os ingleses descobriram o champagne gera
controvérsias.
Por: Tessália Tegon

quinta-feira, 2 de outubro de 2014

                                         Nosso prato mais tradicional. O Filé a Parmegiana. Delicias da Pirandelllo

A TAÇA DE CHAMPAGNE (ESPUMANTE)

Por: Tessália Tegon Celso


Antigamente a taça utilizada para a apreciação do champagne, no Brasil espumante, possuía a boca larga. Estas taças caíram em desuso nas últimas décadas  por serem consideradas incomodas, entornando com facilidade o líquido, fazendo com que o espumante perdesse rapidamente seu perlage, gás e espuma. Por estes motivos foi trocada pela taça flute, que significa flauta em francês.
A flute é uma taça longa, mais estreita que dificulta o derramamento do espumante, conserva melhor seu perlage e concentra mais seus aromas. Mas nem sempre foi assim:
Reza a lenda que os deuses do monte olimpo procuravam o mais belo formato para a criação de um recipiente que lhes desse o prazer de desfrutar o melhor de seu néctar. A tarefa da descoberta de tal formato foi atribuída a Apolo, deus da beleza. Sua escolha foi a mais bela, os seios de Helena de Esparta, que possuíam o formato mais belo e sensual que ele vira até então.
Apolo então determinou que Páris, filho de Príamo, Rei de Tróia, deveria moldar a taça nos seios de Helena.  Pàris, protegido de Apolo, extremamente hábil no trato com metais raros e preciosos, executou a ordem divina.
Para desenvolver tal trabalho, Páris convocou toda nobreza grega a uma esplanada, para que servissem de testemunha. Helena teria aparecido com um véu cobrindo seu busto. O molde foi feito em cera mole diretamente sobre os seios de Helena, a partir disso, Páris confeccionara a taça em metais preciosos.
Seguiram-se as bebedeiras e libações que tanto os deuses gostavam, originando a lenda da paixão de Páris e Helena que desencadeou a famosa guerra de Troia. Desta taça teria surgido, séculos depois, a taça do Champagne.

PRECONCEITO X NACIONALIDADE

Como a própria palavra define,preconceito é igual a prejuízo, conceito ou opinião formados antes de ter os conhecimentos adequados sobre determinado fato. Muito comum em sociedades ambientadas na tradição, doutrinas, costumes e hábitos.
Mas quem realmente tem o poder da afirmação? Ou do pré-julgamento?
É comum ouvir que o vinho importado é melhor que o nacional, que nossas condições climáticas não são propícias para o desenvolvimento de boas castas, ou também que, brasileiro não sabe fazer cerveja e muito menos chocolate.
Já passou da hora do brasileiro valorizar e apreciar o que é seu, ou melhor, o que é nosso. A abertura do comércio mundial abarrotou nossos mercados e lojas especializadas, de produtos importados, dos mais diversos valores, gostos ou regiões. Isso é muito bom,pois, dá ao consumidor a vantagem de avaliar e escolher o produto do seu gosto,mas a pergunta é:  Porque não provar e avaliar o produto nacional?
Ao chegar a uma gôndola de supermercado é mais fácil parar em frente ao setor de vinhos chilenos, quando se procura um vinho tinto, e achar que comprando esse ou aquele produto deste país, você nunca erra. Neste caso já começou errando. Cada país, cada região,cada vinhedo, que seja por m², produz um tipo específico de uva, que será transformado em um tipo específico de vinho, com características próprias deonde foi e por quem foi produzido, é o que chamamos de terroir. Existem gostos e formas diferenciadas de apreciar cada um deles.
O fato é que se você não provar,não pode opinar e muito menos criticar, isso é preconceito, isso é pré-julgamento. Todo preconceito limita as pessoas, não permite,inconscientemente, que você se abra para o novo e muitas vezes o novo pode ser o melhor para você. Para que você descubra isso, basta experimentar.
Hoje no Brasil existem várias regiões produtoras de excelentes vinhos. Vinícolas que constantemente recebem medalhas internacionais por seus extraordinários produtos. Talvez você também não saiba que brasileiro sabe fazer lição de casa. Existem 19 grandes cervejarias em solo nacional e mais de 36 micro cervejarias que fazem maravilhosas cervejas artesanais, que às vezes, por custarem centavos a mais, simplesmente decidimos não experimentar, sempre achando que o importado é melhor.
Cabe a nós deixar os velhos costumes de lado e experimentar o novo, avaliando se este pode ser melhor ou não para cada um, sem pré-julgamentos.
                                                                                                                                                             Por Tessália Tegon Celso