A GRANDE DAMA DO CHAMPAGNE

9 de outubro de 2014 às 15:52

Por Tessália Tegon

Filha de Nicolas Ponsardin, empresário de sucesso de
Indústria têxtil em Reims, Barbe-Nicole Ponsardin
nasceu em 16 de dezembro de 1777 na «Rue Cèrés»
centro da cidade, em sua casa. Cercada de Luxo e
riqueza no coração de um importante centro industrial.
Barbe-Nicole passou sua infância ao lado dos pais e
de dois irmãos mais novos.
Educada no convento real de Saint-Pierre-les-Dames,
saiu da abadia escoltada pela costureira da família,
disfarçada de camponesa em meio aos tumultos da
fervorosa Revolução Francesa em 1789.
Seu pai conseguiu preservar a riqueza e a segurança
da família abraçando a causa revolucionária, alcan-
çando importância politica e mantendo segredo da sua
real preferência política e religiosa.
Aos 20 anos de idade Barbe-Nicole casou-se com
François Clicquot, filho de uma família de prósperos
mercadores, também do ramo têxtil em Reims, cujos
interesses se estendiam ao setor vinícola da região.
As duas famílias reuniram-se num porão úmido de
forma clandestina para realizar a união, pois a prática
da religião estava abolida e qualquer rito católico era
considerado crime.
Há relatos que esse porão pertencia a família Clicquot
e eram passagens subterrâneas interligadas, esse
conduzia até a casa onde o jovem casal começaria
sua vida. Estes porões cruzavam mais de 400 Km sob
a cidade. Diz a lenda que eles foram construídos por
escravos Romanos que retiravam pedras do solo para
as construções que viriam a se tornar o que hoje é a
cidade de Reims. Os grandes espaços deixados pelos
pedreiros romanos formavam uma espécie de cate-
drais subterrâneas escuras e silenciosas, onde os
homens de negócios, como o pai de Barbe, utilizava
como depósito.
Ao contrário de um sonho de casamento por amor
Barbe-Nicol e François se casaram numa decisão
econômica entre as duas famílias. François era um
rapaz de grande entusiasmo, boas idéias e ao contrá-
rio dos maridos da época, gostava de compartilhar
tudo isso com a esposa. Eles receberam dos pais do-
tes em dinheiro, uma grande fazenda e dois moinhos,
terras, uma pequena floresta e uma grande extensão
de campos em Tours-sur-marne. Eram excelentes
propriedades no coração rural do vinho francês.
No primeiro ano de união eles eram jovens, ricos e
com uma paixão pela expansão do comércio de vinhos.
Nesta época Napoleão Bonaparte declarou-se consul
da frança dando uma virada no governo, o que fez com
que Barbe-Nicole retomasse seu estilo de vida conhe-
cido na infância.
Em meados de 1801 François decidiu sair pelo mundo
para vender seu vinho, a meta dos comerciantes da
época era, seduzir anfitriãs elegantes das cidades,
persuadindo-as a consumir seus produtos. Numa das
viagens conheceu Louis Bohne, que viria a se tornar o
maior vendedor da casa levando o nome da Clicquot
Ponsardin para toda Europa e principalmente Asia.
Nos primeiros anos no mercado de vinhos, François
desanimou, onde esperava um grande sucesso de
vendas elas apenas haviam sido modestas, e a
Inglaterra não aceitava seu produto.
Contam que Barbe-Nicole costumava acompanhar o
marido em suas incursões aos vastos campos da
champagne, já de madrugada ela estava observando
tudo. Seu lugar preferido durante a vindima era a cida-
de de Bouzi, onde ficavam os vinhedos da avó de
François, que por ser filho único, herdaria um dia.
A maior alegria de Barbe-Nicole era estudar o vinho e
o talento para as combinações de assemblage era dela.
Em 1804 François pretendia espandir o mercado para
o leste, Russia, o que começou com um fracasso.
Cansado e consumido por ansiedade começou a cair
em depressão. Contraiu uma febre infecciosa que os
médicos  da época chamavam de febre pútrida ou ma-
ligna, outras gerações viriam a conhecê-la como Febre
Tifóide.
No dia 23 de outubro de 1805 François morreu
deixando viúva Barbe- Nicole e uma filha chamada
Clementine.
Barbe-Nicole não desistiu de seus sonhos no setor
vinícola e encontrou apoio em seu sogro Philippe com
a condição de submeter-se a um aprendizado de 4
anos com um sócio escolhido por ele, Alexandre
Jerome Forneau.
Com Napoleão no poder e o advento da Revolução, os
portos estavam fechados tornando quase impossível o
transporte dos vinhos para outras localidades, a viuva
então começou a idealizar formas de enviar seus vinhos
como contrabando, mesmo conhecendo os riscos da
fiscalização e da manutenção dos produtos e a Rússia
começava a interessar-se pelo Veuve Clicquot,
Champagne róseo com alta docilidade.
Com o mercado entrando e saindo de crises constan-
temente em função da guerra, Barbe-Nicole, não en-
contrava tranquilidade, porém não parava de lutar pelos
seus objetivos. Em 1810, descontente com os resultados,
Alexandre retirava-se da sociedade deixando a viuva
sozinha em seu empreendimento. O sogro Philippe
reeinvestiu na empresa que passou a se chamar Veuve
Clicquot Ponsardin e Companhia.
Em 1811 Napoleão e Rússia entravam novamente em
guerra e o mercado conquistado por Barbe-Nicole ame-
açado. A safra havia sido maravilhosa, com condições
climáticas nunca antes vistas. Após o engarrafamento o
produto iria descansar por uns meses o que de imediato
era um alívio, mas a guerra traria os campos de batalha
para Reims, e isso aconteceu em 1813.
A viuva sabia que se suas adegas fossem saqueadas
ela iria a bancarrota e sua melhor safra era sua principal
preocupação. Assim antes que as tropas chegassem ela
mandou emparedar as entradas da adega. O vinho po-
deria esperar na escuridão até o fim da guerra.
A entrada do príncipe russo Sergei em Reims, serviu
como uma jogada de marketing, com a pilhagem fora
proibida por ele e o espumante Veuve Clicquot fazia o
gosto deles, doce e encorpado, o que fosse consumido
durante a ocupação seria a certeza de venda após o
término da guerra.
Com a desocupação de Reims Barbe-Nicole resolveu
arriscar-se numa manobra muito perigosa. Fretou um
navio para zarpar rumo a Russia com milhares de gar-
rafas do seu produto. Assim q os portos fossem abertos
bastava percorrer um breve caminho e estaria no seu
destino. O plano secreto teve ótimo resultado, assim
que chegou ao seu destino as vendas explodiram e ela
teve que mandar mais um carregamento.
Sendo a primeira a chegar no mercado Barbe-Nicole
deslanchou. No verão de 1815 estava a frente de um
Império Comercial, sendo uma das primeiras mulheres
da era moderna a alcançarem tal feito, mesmo com o
absurdo de obstáculos que teve que superar.
Barbe-Nicole merece  crédito por 3 grandes
feitos: 1- a internacionalização do mercado do
champagne; 2 -  a identificação da sua marca e; 3 - o
desenvolvimento do processo conhecido por remuage.
A idéia do «remuage» veio para tentar clarificar se pro-
duto tirando a borra depositada na garrafa. Desacredi-
tada por seus colaboradores a viuva pediu que pegas-
sem sua mesa da cozinha e a colocassem na adega
fazendo buracos no tampo do tamanho exato para caber
o gargalo da garrafa emborcada em um determinado
ângulo, ela mesmo colocou cada garrafa no seu lugar e
após seis semanas teve a satisfação de descobrir que
bastava um gesto rápido para tirar e recolocar a rolha a
fim de que todo resíduo espirra-se para fora sem afetar
o vinho e sem demora no trabalho. Esse sistema per-
maneceu em segredo durante quase uma década.
Passados seus 40 anos Barbe-Nicole pretendia se apo-
sentar e com isso doar sua  companhia para alguém de
sua confiança, já que não acreditava no empenho e ca-
pacidade de sua filha e gênro, acabou desistindo da idéia.
Em 1822 a viuva resolveu retomar a indústria têxtil dos
Ponsardin e dos Clicquot e fundar o Banco Veuve
Clicquot e Companhia, o que se tornou um desastre.
Em 1826 dissolveu sociedade com Gerge Christian Von
Kessler que ficou com as fábricas têxteis estrangeiras, e
iniciou a liquidação do banco.
Em 1831, em troca de um investimento (pequeno) de 2
milhões de dólares, ela deu a Edouard Werlé 50% da
sua companhia.
Com 64 anos de idade (1841) Barbe- Nicole se apo-
sentou mas, continuou orientando os negócios nos
bastidores, enquanto Edouard tomava a frente da
Veuve Clicquot Ponsardin Werlé. Ela só se aposentou
aos 89 anos de idade deixando o seu império nas mãos
de Edouard Werlé que passaria para seus descendentes .
Em 1860 entra em cena o Champagne Brut a fim de
suprir o mercado Inglês, quem inventou o Champagne
ainda hoje conhecido foi Louise Pommery, também viuva,
controlava a Pommery e Gheno sendo a última mulher da
geração de mulheres poderosas no ramo da Champagne.
Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin morreu no final de julho
de 1866 aos 89 anos de idade, justamente no período do
amadurecimento das uvas, época que ela mais apreciava.
Foi lembrada após sua morte como a Rainha não coroada
de Reims.
Hoje, o famoso rótulo cor de laranja da Veuve Clicquot
pertence a Möet Chandon que foi seu maior concorrente
durante toda a sua história e o preferido por Napoleão
Bonaparte.

Delicias Premiadas!!!

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Recebendo troféu Divina Cozinha das mão do Nosso Prefeito e do Secretário de Turismo de BG

DOM PERIGNON

UM POUCO DE HISTÓRIA

Com data de nascimento imprecisa, Pierre Pérignon
tem seu registro de batismo oficializado em janeiro
de 1639. Entrou para a Abadia Pierre de Hautvillers
em 1668 com 30 anos, onde ficou encarregado da
adega e dos produtos da abadia. Tinha por objetivo
voltar a dar a abadia os meios que faltavam para
restaurar o brilho daquela comunidade religiosa, que
já não possuía grande prestígio. Dom Perignon, re-
ligioso beneditino, é o primeiro a aplicar com sucesso
a mistura de diferentes castas, para criar um vinho de
boa qualidade.
Nada, na história, garante a veracidade de que tenha
sido Dom Perignon o descobridor da Segunda
fermentação em garrafas criando o método
champenoise, na época chamado de champagne.
Porém, é creditado a ele o desenvolvimento das
capsulas feitas com cera de abelha, para
a vedação das garrafas.
Amante da enologia e considerado um alquimista,
foi essencial no desenvolvimento do
espumante.
TAMBÉM CONTAM OS LIVROS...
O vinho espumante produzido no fim do séc XVII,
seria irreconhecível ao nosso paladar. Os vinhos
saboreados naquela época eram, em média, dez
vezes mais doce que o nosso demi-sec atual. O
espumante encontrado na frança chegava a ter
200 gr de açucar residual e os Russos gostavam
do mesmo com até 300 gr de açucar por garrafa.
Além da docilidade, naquela época o espumante
(ainda não chamado de champagne) possuía uma
coloração rosé terroso. A definição da cor para o
vinho natural da champagne era «Oil Du Perdix»
cuja tradução seria, «olho de perdiz», pois possuía
uma mistura de rosa, ocre e reflexos cor de mel.
Os produtores adicionavam doses de
açúcar e conhaque para conseguirem a docilidade
e a cor esperada, além da cor do suco da uva em
contato com a casca.
Essa era a cor que se
esperava de um espumante.
Para termos uma idéia da docilidade do produto,
 basta aplicarmos o que hoje temos por
lei nos espumantes nacionais:
Nature - ausência total de açucar; Extra Brut - de
3 a 6 gr de açucares; Brut - de 6 a 15 gramas de
açucares; Demi-sec - de 20 a 60 gr de açucares;
acima de 60 gramas é considerado Doce. Isso
comparado a 200 gramas de açucares é como se
estivessemos hoje, bebendo um vinho de
sobremesa muito doce e com borbulhas.
A JUNÇÃO DAS HISTÓRIAS
A história do início do vinho espumante é repleta
de equívocos. Diz a lenda que as primeiras vinhas
foram cultivadas pelos Romanos nos campos de
solo calcário do champagne. No sec XVII os
fabricantes não queriam o surgimento do espumante,
vinho que borbulhava era produto ruim, porém, nesta
época, as borbulhas aconteciam com frequência
cada vez maior. Em meados de 1660, Dom Pérignon
recebeu ordens de descobrir uma forma de acabar
com a borbulha do vinho, o que passou uma década
tentando e com isso tornou-se um verdadeiro
alquimista, fazendo combinações de várias castas e
produzindo o chamado assemblage, isso foi o que
concedeu a Dom Pérignon  fama, sua habilidade
nas combinações, seus lendários vinhos não
borbulhavam.
Historiadores afirmam que o Champagne teve origem
na Inglaterra. Os ricos consumidores ingleses, ao
tentar impedir que os barris importados da região de
champagne, se transformassem num vinagre muito
caro, foram os primeiros a engarrafar o vinho. Com
esse processo descobriram o espumante. Após
engarrafar eles acrescentavam uma dose de conhaque
e fechavam a garrafa, provocando assim uma Segunda
fermentação, esta, necessária para a produção do
espumante. É evidente que na França de hoje a idéia
de que os ingleses descobriram o champagne gera
controvérsias.
Por: Tessália Tegon

                                         Nosso prato mais tradicional. O Filé a Parmegiana. Delicias da Pirandelllo

A TAÇA DE CHAMPAGNE (ESPUMANTE)

Por: Tessália Tegon Celso


Antigamente a taça utilizada para a apreciação do champagne, no Brasil espumante, possuía a boca larga. Estas taças caíram em desuso nas últimas décadas  por serem consideradas incomodas, entornando com facilidade o líquido, fazendo com que o espumante perdesse rapidamente seu perlage, gás e espuma. Por estes motivos foi trocada pela taça flute, que significa flauta em francês.
A flute é uma taça longa, mais estreita que dificulta o derramamento do espumante, conserva melhor seu perlage e concentra mais seus aromas. Mas nem sempre foi assim:
Reza a lenda que os deuses do monte olimpo procuravam o mais belo formato para a criação de um recipiente que lhes desse o prazer de desfrutar o melhor de seu néctar. A tarefa da descoberta de tal formato foi atribuída a Apolo, deus da beleza. Sua escolha foi a mais bela, os seios de Helena de Esparta, que possuíam o formato mais belo e sensual que ele vira até então.
Apolo então determinou que Páris, filho de Príamo, Rei de Tróia, deveria moldar a taça nos seios de Helena.  Pàris, protegido de Apolo, extremamente hábil no trato com metais raros e preciosos, executou a ordem divina.
Para desenvolver tal trabalho, Páris convocou toda nobreza grega a uma esplanada, para que servissem de testemunha. Helena teria aparecido com um véu cobrindo seu busto. O molde foi feito em cera mole diretamente sobre os seios de Helena, a partir disso, Páris confeccionara a taça em metais preciosos.
Seguiram-se as bebedeiras e libações que tanto os deuses gostavam, originando a lenda da paixão de Páris e Helena que desencadeou a famosa guerra de Troia. Desta taça teria surgido, séculos depois, a taça do Champagne.

PRECONCEITO X NACIONALIDADE

Como a própria palavra define,preconceito é igual a prejuízo, conceito ou opinião formados antes de ter os conhecimentos adequados sobre determinado fato. Muito comum em sociedades ambientadas na tradição, doutrinas, costumes e hábitos.
Mas quem realmente tem o poder da afirmação? Ou do pré-julgamento?
É comum ouvir que o vinho importado é melhor que o nacional, que nossas condições climáticas não são propícias para o desenvolvimento de boas castas, ou também que, brasileiro não sabe fazer cerveja e muito menos chocolate.
Já passou da hora do brasileiro valorizar e apreciar o que é seu, ou melhor, o que é nosso. A abertura do comércio mundial abarrotou nossos mercados e lojas especializadas, de produtos importados, dos mais diversos valores, gostos ou regiões. Isso é muito bom,pois, dá ao consumidor a vantagem de avaliar e escolher o produto do seu gosto,mas a pergunta é:  Porque não provar e avaliar o produto nacional?
Ao chegar a uma gôndola de supermercado é mais fácil parar em frente ao setor de vinhos chilenos, quando se procura um vinho tinto, e achar que comprando esse ou aquele produto deste país, você nunca erra. Neste caso já começou errando. Cada país, cada região,cada vinhedo, que seja por m², produz um tipo específico de uva, que será transformado em um tipo específico de vinho, com características próprias deonde foi e por quem foi produzido, é o que chamamos de terroir. Existem gostos e formas diferenciadas de apreciar cada um deles.
O fato é que se você não provar,não pode opinar e muito menos criticar, isso é preconceito, isso é pré-julgamento. Todo preconceito limita as pessoas, não permite,inconscientemente, que você se abra para o novo e muitas vezes o novo pode ser o melhor para você. Para que você descubra isso, basta experimentar.
Hoje no Brasil existem várias regiões produtoras de excelentes vinhos. Vinícolas que constantemente recebem medalhas internacionais por seus extraordinários produtos. Talvez você também não saiba que brasileiro sabe fazer lição de casa. Existem 19 grandes cervejarias em solo nacional e mais de 36 micro cervejarias que fazem maravilhosas cervejas artesanais, que às vezes, por custarem centavos a mais, simplesmente decidimos não experimentar, sempre achando que o importado é melhor.
Cabe a nós deixar os velhos costumes de lado e experimentar o novo, avaliando se este pode ser melhor ou não para cada um, sem pré-julgamentos.
                                                                                                                                                             Por Tessália Tegon Celso

DICAS DE HARMONIZAÇÃO

QUEIJOS E VINHOS

Queijos Frescos (Minas): Pedem vinhos brancos frescos, com boa acidez e aromáticos. Gewurstraminer, Sauvignon Blanc, Pinnot Grigio

Queijos Macios (Brie e Camembert): Combinam com vinhos brancos estruturados ou tintos leves, pouco tânicos. Chardonnay, Pinot Noir, Gamay, Espumante Rose Brut

Queijos Azuis ( Gorgonzola e Roquefort): Combinam com vinhos de sobremesa com alta concentração de açucar. Colheita Tardia ou Late Harvest

Queijos Semi Duros (Emmenthal e Gruyère): Pedem tintos leves, no máximo de corpo médio. Merlot, Carmenère, Syrah, Tempranillo, Cabernet Franc

Queijos Duros (Grana Padano e Parmesão): Harmonizam com vinhos potentes e de grande corpo. Ancelota, Cabernet Sauvignon, Malbec e Tannat.

Espumante Brut combina com quase todos os tipos de queijos, não harmoniza apenas com os Queijos Azuis

Você Sabia que...

A palavra pizza surgiu pela primeira vez no ano de 997, em um manuscrito achado no vilarejo de Gaeta, sul da Itália. Um milênio mais tarde, os militantes separatistas do Norte Italiano tentaram boicotar a pizza, o símbolo de seus rivais meridionais. Os Napolitanos reagiram dizendo "Eles que comam polenta então", em referência a massa de fubá de milho apreciada pelos nortistas, que, embora sendo mais ricos, supostamente têm culinária inferior. Se os Napolitanos tivessem patenteado a fórmula da pizza, comenta o escritor britânico Burton Anderson, "a cidade estaria entre as mais ricas da Itália, em vez de ser uma das mais pobres".

VINHOS - DICAS DE TEMPERATURA E CONSERVAÇÃO

Ø  Manter as garrafas deitadas para que a rolha fique umedecida.

Ø  Guardar as garrafas em lugar silencioso, ventilado e fresco.

Ø  Evitar luminosidade e variações bruscas de temperatura.

Ø  O vinho deve ser servido na temperatura certa para que se possa extrair todos os seus aromas

Ø  Quanto maior a temperatura do vinho, mais ressaltados o álcool e o açúcar, quanto menor a temperatura o realce fica com a acidez e os taninos.

Ø  A temperatura ideal para Vinhos Tintos encorpados é de 16 a 18°C

Ø  Para Vinhos Tintos jovens e com pouco corpo a temperatura é de 13 a 14°C

Ø  Vinhos Brancos envelhecidos entre 10 e 12°C

Ø  Vinhos Brancos secos leves de 6 a 10°C

Ø  Vinhos Roses entre 6 a 12°C

Ø  Vinhos Doces de 4 a 6°

Ø  Vinhos Licorosos de 8 a 18°C

Ø  Para vinhos de guarda, logicamente encorpados, o conselho é: abri-lo com uma hora de antecedência ao consumo a fim de que possa oxigenar e atingir a plenitude de seus aromas, podendo ser usado um decanter, esse por sua vez acelera o processo de oxigenação do mesmo.

Ø  Para conservar a temperatura de Vinhos Brancos e Espumantes, fora da geladeira, utilizar um balde com gelo e água. Os melhores condutores para o frio são os de alumínio.

Ø  Não convém gelar Espumantes em freezer, podem congelar e a aceleração do resfriamento pode mudar suas características normais.

O LENDÁRIO SURGIMENTO DO SHIRAZ

Conta a lenda que os arqueiros do poderoso exército persa, treinavam a pontaria sob o olhar atento do rei Djemchid, quando um fato inusitado quebrou a concentração dos soldados.

Nas proximidades da zona de tiro, uma serpente envolvia e sufocava uma belíssima ave. Imediatamente o soberano ordenou que uma flecha fosse lançada contra a serpente, matando-a instantaneamente com uma flexa na cabeça. Agradecida, a ave depositou aos pés do nobre comandante um punhado de sementes que ele prontamente mandou semear. Quando a desconhecida planta germinou, o suco de seus frutos passou a ser muito apreciado pelo rei. No entanto, passado algum tempo, esse suco ficava amargo e acabava esquecido pelo palácio.

Certa noite, uma das escravas favoritas do rei, desesperada para livrar-se de uma atroz enxaqueca, desejou morrer e bebeu de um só gole todo o conteúdo do tal suco estragado. Em seguida ela caiu em um sono profundo e quando despertou, estava bem disposta e curada da dor.

Deduziu então que, o suposto veneno era na verdade um poderoso remédio. Muito impressionado com o que aconteceu com sua protegida, o Rei liberou a todos a bebida, que passou a se chamar Darou-é-shah, o remédio do rei. E assim, do harém para o povo, o vinho conquistou a pérsia.

Quando fundou Persépolis, o grande Cambises, descendente de Djemchid, mandou plantar em torno de toda a cidade, as vinhas que deram origem aos célebres vinhedos da cidade de Shiraz, também conhecida como a cidade das rosas, dos poetas ou do vinho, situada no atual Irã.